Самый лучший шашлык можно приготовить только из баранины, с этим мало кто решится поспорить. А самая лучшая баранина может быть только из карачаевского барашка — поверьте великому гурману дяде Гиляю, Владимиру Гиляровскому. Знаток московского быта в своей книге «Москва и москвичи», описывая трактиры, приводит меню: «Сегодня, в понедельник — рыбная селянка с расстегаем. Во вторник — фляки… По средам и субботам — сибирские пельмени… Ежедневно — шашлык из карачаевского барашка».
Если заговорите с карачаевцем об овцеводстве, то обязательно услышите историю про французский ресторан «Вери» в Бордо, в котором уже более ста лет подают шашлык из карачаевской барашки. Хозяева этого ресторана еще в XIX веке закупили небольшое стадо овец карачаевской породы и разводят его для услады посетителей своего ресторана. Кроме этого, уже более века не прекращаются туда же поставки карачаевской баранины: ведь только та овца, которая ходит по экологически чистым лугам Карачая на исконной земле происхождения своего вида, может называться «карачаевской».
Ни морозы, ни дождь нипочем
В регионе занимались овцеводством ещё в VIII–XIV веках. Карачаевская порода одна из старейших пород грубошёрстного типа, которая сегодня входит в мировую элиту животноводства. Зимой овец пасут на высоте до 1000 метров над уровнем моря, с мая по октябрь — до 2500 метров.
— Мясо карачаевской овцы — очень ценный диетический продукт. В Европе давно оценили отменные вкусовые качества карачаевской баранины. Поставки деликатеса были прекращены только с 1943 по 1957 годы, когда карачаевцы вместе с другими народами Кавказа были депортированы в Среднюю Азию, — рассказывает археолог Умар Эльханов. Тогда было разрешено взять с собой только самое необходимое, не больше 30 кг, и, конечно, овцы были просто оставлены на произвол судьбы. К счастью, эти животные приспособлены к суровым условиям: они могут круглогодично пастись в труднодоступных человеку местах. Питаются они очень ценными целебными травами, такими как горный клевер, полизон луговой, овес пестрый, которые растут на альпийских лугах, — эндемиками, которые делают мясо более экологичным и полезным, а пьют идеально чистую воду. Карачаевская овца обладает сильным природным иммунитетом — ей нипочем ни морозы, ни дожди. У нее никогда не встречаются легочные заболевания, заболевания копыт или конечностей. Ягнята рождаются с крепким костяком и густой шерстью.
— Карачаевская овца находит себе пропитание там, где не может выжить никто, кроме яков и туров. Она может найти прошлогоднюю траву под слоем снега, — поддерживает тему кандидат сельскохозяйственных наук Хызыр Джатдоев. — Наличие жирного хвоста, являющегося природным резервуаром питательных веществ, позволяет породе выдержать длительное голодание и низкие температуры. В подтверждение могу привести факт из личной практики. В 1993 году я работал главным зоотехником в племенном заводе «Схауат» Карачаево-Черкесской Республики. Зима выдалась исключительно снежной, в одной из кошар под многотонной тяжестью снега обрушилась часть перекрытия и погребла под собой отару овец. Только через 28 суток при помощи мощных бульдозеров мы смогли пробиться через снега и разобрать завал. Нашему удивлению не было предела: под обрушившейся опорой крыши мы обнаружили живых овец! Они выжили в 25-градусные морозы без пищи и воды. Их двухкилограммовые запасы курдючного сала в хвосте были израсходованы.
Рекорды породы
Вернувшиеся из ссылки в 1957 году карачаевцы стали восстанавливать породу, и слава о карачаевском барашке опять пошла по миру.
— В процессе подготовки к защите кандидатской диссертации мне удалось провести фундаментальные научные исследования продуктивности и вкусовых качеств мяса карачаевской породы овец во Всероссийском научно-исследовательском институте племенного дела (ВНИИплем) Московской области, — рассказывает Хызыр Джадтоев. Эти исследования с высоким уровнем достоверности подтвердили высочайшую биологическую полноценность мяса, которая определяется отношением незаменимых аминокислот к заменимым. По этому показателю карачаевская порода овец в мировом овцеводстве вышла на лидирующие позиции и встала в один ряд со всемирно известной породой мясных овец «Тексель» австралийской и новозеландской селекции. При этом хочу заметить, что усредненный показатель биологической полноценности протеина в мясе овец составляет 0,87–0,96 единиц. Также в числе лидеров порода находится по среднесуточному приросту живой массы (300–350 грамм), что подтверждает высокую скороспелость молодняка карачаевских овец, а это уже важнейший экономический показатель. К 6–7 месяцам молодняк карачаевских овец достигает 70% живой массы взрослых овец, и именно реализация молодняка в этом возрасте выгодна и экономически оправдана. Тем более что в цивилизованных развитых странах в пищу человека используется мясо овец только до 1 года, а мясо взрослых овец идет на консервы и выработку биологических добавок.
Прок и польза
Непревзойденные вкусовые качества, нежность, аромат и мраморность мяса карачаевских овец формируются благодаря избирательности в поедании трав, в том числе целебных, которая заложена в породе на генетическом уровне. Именно благодаря этой способности содержание холестерина в мясе находится на рекордно низком уровне — 16–18 мг на 100 граммов внутримышечного жира. При этом средний показатель содержания холестерина в баранине составляет 25–30 мг, в говядине — 80 мг, а в свинине — до 130 мг.
Мясо чёрного карачаевского барашка содержит много белка, аминокислот, лецитина — стимулятора работы поджелудочной железы. В нём есть калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В1, В2, РР. Баранину даже рекомендуют для профилактики онкологических заболеваний и диабета.
Золотое руно
Наш рассказ о карачаевском барашке был бы неполным, если бы мы ни слова не сказали о его шерсти. Это, как говорится, — отдельная песня. Конечно, о шерсти карачаевской овцы нет таких красивых легенд, как о золотом руне греческого барана, но все же. Карачаевские овцы обладают весьма длинной и мягкой шерстью, из которой выделывают сукно, кошмы и особенно славящиеся бурки. Бурки и валенки, выделанные из шерсти овец этой породы, высоко ценятся. По словам доктора исторических наук В. Невской, в начале XX века карачаевцы вывозили ежегодно шерсти на 300 тысяч руб. Причем шерсть шла на такие отдаленные рынки, как Полтава, Харьков, Москва и другие города. Карачаевская овца стрижется два раза в год и дает в среднем около 3 кг шерсти.
Изделия из шерсти традиционны для всех народов Кавказа. Почти все горцы занимались производством войлока и полотняно-ковровых изделий. Карачаевские, балкарские и ногайские войлоки, сделанные методом вкатывания узора, инкрустации и аппликации, были и остаются настоящими произведениями искусства. Их стелили на пол и на постель, в люльку и под седло, вешали на полки и использовали для молитвы как намазлики. Из войлока же валяли шляпы, бурочники и прочие принадлежности одежды. Карачаевцы занимались исключительно овечьей шерстью. Из нее производили сукно, именуемое чепкенлик (ткань для платья). Изготовление различных материй для одежды у карачаевцев было древнейшим занятием, о чем свидетельствуют археологические раскопки на территории исторического Карачая.
Шерстяной дом
Особый разговор о карачаевской бурке. В зной, в непогоду бурка для горца служила домом. Весила она 7–8 кг, но зато человек мог завернуться в нее и спокойно спать на земле, и утром даже не чихнуть. Ни на одно изделие так тщательно не отбирали шерсть, как на бурки, разве что на детские летние войлочные шляпы. Исследователь К. Текеев приводит интересные цифры: «В середине XIX века добротная карачаевская бурка в среднем стоила 12 руб., сделанная на заказ — до 30 руб. На заказ начали делать бурки в конце XIX в., когда в Карачае утвердились товарно-денежные отношения. Для наглядности приведем следующие данные: в 1867 году карачаевская лошадь стоила в среднем 30 руб., голова крупного рогатого скота — 15 руб., овца — 2 р. 50 коп., пуд меда — 3 руб., пуд масла — 4–5 руб.».
— Карачаевская бурка должна была быть так плотно сваляна, что если поставить ее на землю — она должна стоять, — рассказывает археолог Умар Эльханов. Чтобы изготовить такую бурку, нужно было сильно потрудиться, я в детстве видел, как бабушки наши делали бурку — это адский труд: валять, мочить и снова высушивать. Порой для изготовления бурки собирались женщины всего рода.
Карачаевцы занимаются овцеводством уже не одно тысячелетие. Чабаны даже в пасмурную погоду только по зрачкам карачаевских овец способны определить точное время суток. Кроме того, карачаевцы привили своим овцам иммунитет к такой страшной и опасной болезни, как сибирская язва.
«…Вкуснее мяса карачаевской породы овец нет во всем мире», — писал исследователь С.Б. Токаев.
Основная масса породы сосредоточена в республиках Северного Кавказа: Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии, Северной Осетии. По оценкам ФГБНУ ВНИИплем, в сельскохозяйственных организациях РФ на конец 2023 года насчитывалось около 251,3 тысячи овец карачаевской породы.
Елена БУЛАТОВА